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乳化剂降低油—水界面的张力,推进乳化作用，，，，，，，，在油—水、乳化剂界面上形成相平衡不变乳状液。。。。。。油水两相之所以不相容，，，，，，，，是由于两相间存在界面张力(或称表表张力)，，，，，，，，即油和水的接触面上有相互倾轧和各自杀量缩幼彼此接触面积的两种作使劲。。。。。。只有当油浮于水面分为两层时，，，，，，，，其接触面积较幼！！。。。，，，，，，，较不变。。。。。。

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与淀粉结合预防老化，，，，，，，，改善产品质构；；；；；；；与蛋白质相互作用推进面团的网络结构，，，，，，，，强化面筋网，，，，，，，，加强韧性和抗力，，，，，，，，使蛋白质拥有弹性，，，，，，，，增长体积；；；；；；；防粘及防溶解在糖的晶体表形成一层；；；；；；；つぃ，，，，，，，预防空气及水分侵入，，，，，，，，提高制品的防潮性，，，，，，，，预防制品变形，，，，，，，，同时降低系统的粘度，，，，，，，，预防糖果溶解

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参与乳化剂后可节造固体脂晶型，，，，，，，，改善以固体脂为基质的产品组织结构，，，，，，，，节造油脂的晶体成长，，，，，，，，不变βˊ-晶型，，，，，，，，对装璜用人造奶油、冰淇淋、巧克力等成效尤为显著。。。。。。巧克力是油、糖和可可粉在可可脂中的悬浮产品，，，，，，，，为了节造可可脂不不变的脂肪晶体，，，，，，，，浮于巧克力表表，，，，，，，，即所谓巧克力起霜景象，，，，，，，，通常参与总量0.2%的乳化剂，，，，，，，，便可预防起霜，，，，，，，，改善产品光泽。。。。。。

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增长淀粉与蛋白质的光滑作用，，，，，，，，增长挤压淀粉产品流动性而方便操作；；；；；；；推进液体在液体中的分散，，，，，，，，造备W/O乳化系统，，，，，，，，改善产品不变性；；；；；；；降低液体和固体表表张力，，，，，，，，使液体迅速扩散到全数表表，，，，，，，，是有效的光滑剂；；；；；；；改进脂肪晶体；；；；；；；不变气泡和充气作用；；；；；；；反乳化-消泡作用。。。。。。